Manuale di cucina
che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive
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Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
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dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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l'acqua passata d'un pesce allesso senza aceto o limone, oppure l'acqua ricavata dalla cottura di pesciolini "tartana" (minudaia) lessati con verdure e
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Con farcito di pesce. Si spoglia un pesce affumicato dalla pelle e lo si trita finamente; poi si fa rinvenire nel burro del pane grattato, si mette
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N. 3. La rognolata o le coste posteriori alle quali dalla parte interna stanno aderenti gli arnioni.
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Zucchette o zucche d’asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell’acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
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della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera
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Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero
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preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
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Il grasso tagliato giù dalla carne s’adopera per condire le zuppe.
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Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo’ di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di
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Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne
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Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo
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Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e
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Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di
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Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
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Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
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Con salsa dolce o marmellata di susine. Si trincia a fette una lingua spogliata dalla pelle e si mette a sobbollire in una salsa polacca, o si serve
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Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
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vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
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Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si
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Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s’intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
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cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera
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, si staccano già freddi dalla lamiera, riscaldando questa di nuovo.
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L’anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
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Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo
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N. 5. Il prataiuolo comune o mousseron (dalla primavera all’autunno nei pascoli).
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N. 15. Lo steccherino, dentino (dalla metà d’agosto sino il novembre nei boschi).
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Fa d’uopo d’una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
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Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l’uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
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Pel sciroppo dell’uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po’ d’acqua; lasciandovi poi colare il succo
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Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d’un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
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bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s’immergono nell’acqua calda quando se ne fa uso.
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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I piccoli pasticcini “vol-au-vent.” Dalla pasta spianata grossa mezzo dito si tagliano delle sfoglie e con un più piccolo tagliapaste s’incidono
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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Accademia della crusca
